“回甘”是人们饮茶常有的自然感官体验和对优良茶叶滋味的正面评价。
其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”或“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点，用四个字概括“苦尽甘来”。
对于评价优良茶叶滋味而言，茶叶中的多酚类物质呈现的是苦涩味，糖类物质则呈现甜味。“回甘”的苦尽甘来则与茶叶中的多酚类物质和糖类物质共同存在相关。
涩感转化
浙江大学茶学系王岳飞教授曾在《茶文化与茶健康》一书中表达了涩感转化的观点。
茶叶中含有的茶多酚可以跟口腔内的特殊蛋白质结合，在口腔内质形成一两层单分子层或者双分子层的薄膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后就呈现回甘生津的感觉。
对比效应
McBurney和Bartoshuk教授在《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出了有关回甘的对比效应。
他们认为甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。
电子舌检测
许勇泉等采用电子舌（电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）对茶汤滋味进行分析。
研究表明茶汤苦味（茶多酚）与回甘滋味（糖类物质）强度具有显著正相关性，说明茶多酚和总糖浓度在一定比例范围内有助于提高茶汤的回甘滋味强度。
但对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。不过有报道指出多酚类物质初入口时表现出苦涩味，一段时间后就可以感受到一种自然的甜味。
以及茶里的多糖物质本身不具有甜味，但有一定的粘度，会在口腔中滞留一会儿，同时会被唾液定粉酶分解为麦芽糖，也就有了甜味。
回甘这种并非单一明晰的味蕾体验，神秘复杂使茶充满了耐人寻味之美。
最后和大家分享一个与回甘有很大联系的词“收敛性”，它是苦涩味转成回甘之间的感知时间的强度。
收敛性强，苦涩味消退的快，回甘的过程越短；反之，收敛性弱，可能只能感受到苦涩味了。
